Kubek kawy łatwo odstawić na biurko lub kuchenny blat i przypomnieć sobie o nim dopiero po dłuższej chwili. Napój jest już wtedy chłodny, więc najprostszym rozwiązaniem wydaje się przywrócenie mu odpowiedniej temperatury. Taki zabieg nie cofa jednak zmian, które zaszły od momentu zaparzenia. Kawa nadal będzie gorąca, ale jej smak i aromat mogą już odbiegać od tego, co było wyczuwalne na początku.
Dlaczego kawa po podgrzaniu jest gorzka? Wszystko zaczyna się już podczas palenia ziaren
To, co później wyczuwamy w filiżance, częściowo kształtuje się jeszcze podczas palenia ziaren. Surowe ziarna kawowca zawierają między innymi kwasy chlorogenowe. Pod wpływem wysokiej temperatury zachodzą w nich przemiany, w wyniku których powstają między innymi kwas chinowy i kawowy. Związki te wpływają na gorzki i cierpki smak napoju. Nie oznacza to jednak, że świeżo zaparzona kawa musi być nieprzyjemnie gorzka. Jej smak tworzy wiele składników, dlatego gorycz łączy się ze słodyczą i kwasowością. Dopóki te nuty pozostają w odpowiedniej równowadze, żadna z nich nie musi wyraźnie dominować.
Sytuacja zmienia się, gdy wystygnięta kawa zostaje ponownie podgrzana. Kolejna porcja ciepła nie przywraca jej do stanu z chwili zaparzenia. Mocniej zaczynają przebijać gorzkie i cierpkie nuty, dlatego napój może wydawać się ostrzejszy w smaku. Nie ma przy tym większego znaczenia, czy kawa zostanie podgrzana w mikrofalówce, czy na kuchence. Podobny efekt może dać długie trzymanie dzbanka na płycie grzewczej ekspresu. W kawie z ciemno palonych ziaren zmiana bywa jeszcze bardziej wyczuwalna, ponieważ takie palenie już na początku daje mocniej zaznaczoną gorycz.
- Wszystko sprowadza się do dwóch słów: lotne związki. A kawa jest ich pełna. To właśnie one sprawiają, że odpowiednio wypalona i przygotowana kawa świetnie smakuje i pachnie. Jak jednak wskazuje sama nazwa, są to związki lotne, więc łatwo ulegają rozpadowi. Kiedy ponownie podgrzewasz kawę, wszystkie dobre rzeczy zaczynają z niej znikać, a w filiżance pozostają przede wszystkim bardziej gorzkie składniki kawy, które są w stanie przetrwać proces podgrzewania - poinformował dyrektor ds. kultury kawy w Blue Bottle Coffee Michael Phillips w rozmowie z huffpost.com. - Podgrzewasz produkt, który jest już gotowy. Nie wkładasz przecież upieczonego ciasta ponownie do piekarnika, bo wyschnie, a jego smak i konsystencja całkowicie się zmienią. Podobnie można myśleć o kawie jako o gotowym produkcie. Jeśli nadal będziesz ją, mówiąc w uproszczeniu, "gotować", jej smak się zmieni - dodała Emily Rosenberg, dyrektorka ds. edukacji i szkoleń w Stumptown Coffee.
Podgrzana kawa traci nie tylko smak. Jej aromatu nie da się po prostu przywrócić
Gorycz to tylko część problemu. Na odbiór kawy ogromny wpływ ma również jej zapach, za który odpowiadają lotne związki aromatyczne. Są one nietrwałe i zaczynają zanikać już po zaparzeniu. Z tego powodu filiżanka pozostawiona na dłuższy czas nie pachnie tak intensywnie jak świeżo przygotowany napój. Kolejne ogrzewanie dodatkowo przyspiesza utratę tych związków. Można więc ponownie podnieść temperaturę kawy, ale nie da się w ten sposób odzyskać aromatu, który zdążył już zniknąć.
Jeszcze jeden problem może pojawić się w przypadku kawy przygotowanej we french pressie. Po parzeniu w napoju mogą pozostać bardzo drobne cząstki zmielonych ziaren. Ich kontakt z wodą nie kończy się w chwili nalania kawy do filiżanki. Jeśli pozostają w niej długo, nadal uwalniają związki wpływające na smak. Z czasem mogą więc pojawić się dodatkowe, niepożądane gorzkie nuty. Długie utrzymywanie takiej kawy w wysokiej temperaturze tylko pogłębia ten efekt.
Jak utrzymać kawę ciepłą bez podgrzewania? Termos działa inaczej niż płyta grzewcza
Jeśli kawa ma pozostać ciepła przez dłuższy czas, lepszym rozwiązaniem jest ograniczenie utraty temperatury niż ciągłe dostarczanie kolejnych porcji ciepła. Właśnie na tej zasadzie działa termos lub kubek termiczny. Izolacja spowalnia stygnięcie napoju, ale nie ogrzewa go przez cały czas. Znaczenie ma nawet temperatura samego naczynia. Jeśli świeżą kawę wlejemy do zimnego kubka, część jej ciepła od razu zostanie przekazana ściankom. Można temu częściowo zapobiec, wcześniej napełniając kubek gorącą wodą. Po chwili wodę wystarczy wylać i dopiero wtedy nalać kawę. Wstępnie ogrzane naczynie odbiera napojowi mniej ciepła, dzięki czemu kawa wolniej stygnie.
Kawa ciągle stygnie przed wypiciem? Mniejsze porcje rozwiązują prosty problem
Według Rosenberg zaparzona kawa smakuje najlepiej, jeśli zostanie wypita w ciągu godziny lub maksymalnie 90 minut od przygotowania. Z kolei Phillips najbardziej lubi kawę, gdy ostygnie do temperatury 52 st. C, ponieważ wtedy jej słodycz staje się bardziej wyczuwalna. Jeśli napój regularnie stygnie przed wypiciem, prostszym rozwiązaniem jest parzenie mniejszych ilości. Kolejną porcję można przygotować dopiero wtedy, gdy pojawi się na nią ochota. Mniejsza ilość kawy ma większą szansę zostać wypita, zanim całkowicie wystygnie. Nie trzeba przy tym zmieniać ulubionej metody parzenia ani kupować nowego sprzętu. Wystarczy dopasować ilość przygotowanej kawy do tego, ile rzeczywiście wypija się za jednym razem. - Miło jest wypić niewielką kawę rano, a potem wrócić do kuchni o 11 i zaparzyć sobie kolejną małą porcję. Częstsze przygotowywanie mniejszych ilości sprawi, że kawa pozostanie ciepła, a przy okazji będziesz mieć kilka przerw w ciągu dnia - radzi Emily.
