Umami to najnowszy znany smak, którego receptory na ludzkim języku naukowcy zidentyfikowali dopiero w 2002 roku. Pomimo krótkiego stażu w świecie nauki, umami zajmuje pełnoprawne miejsce obok tradycyjnych smaków, takich jak słodki, gorzki, słony i kwaśny. Czy umami można z czymś porównać? A może nowy smak uda się odnaleźć w popularnych produktach? Sprawdź, co warto wiedzieć na ten temat.
Smak umami - geneza
Słowo umami pochodzi od japońskiego umame i oznacza smakowitość. W 1908 roku profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio w trakcie poszukiwań wspólnej nazwy dla grupy produktów takich jak warzywa, ser, czy mięso wyizolował z wodorostów kwas glutaminowy (naturalny aminokwas) i opisał go nazwą umami, którą określają przymiotniki takie jak: mięsny, pikantny, bulionowy czy głęboki. Smak umami sam w sobie jest bardzo ulotny, dopiero po połączeniu z innymi smakami potęguje ich siłę i skutecznie dociera do kubków smakowych.
Kubki smakowe na języku - umami jednym z podstawowych smaków
Nasz organizm wykazuje naturalną potrzebę do wyczuwania smaku umami, gdyż jelita traktują go jako rodzaj paliwa, materiał energetyczny. Kubki smakowe na języku oprócz podstawowych dobrze znanych smaków doskonale radzą sobie z rozpoznaniem smaku umami. Stąd pomysł, aby odkryty glutaminian wykorzystać w formie przyprawy. Jak potoczyły się losy umami?
Smaki na języków - glutaminian sodu
W rezultacie eksperymentów nad smakiem umami powstał oczyszczony glutaminian sodu. Smaki na języku doskonale kojarzą ten dodatek z kuchnią chińską, gdzie gra główną rolę. Klasyka gatunku, czyli błyskawiczne zupki chińskie na stałe zagościły w polskim menu, pomimo że jest to produkt o niskiej wartości odżywczej.
Umami - przykłady. Jak rozpoznać, że mamy do czynienia z umami?
Poszukiwania smaku umami nie warto ograniczać do sztucznych przypraw. Oto przykłady produktów, w których znajdziesz smak umami:
- wołowina,
- wieprzowina,
- krewetki,
- małże,
- ostrygi,
- tuńczyk,
- parmezan
Wege umami - gdzie jeszcze obecny jest kwas glutaminowy?
Oprócz mięsa oraz owoców morza istnieje cała paleta produktów, gdzie znajdziemy smak wege umami:
- pomidory,
- orzechy,
- brokuły,
- grzyby,
- soja,
- ziemniaki,
- marchewka,
- zielona herbata
Smak umami bez względu na swoje źródło budzi pozytywne skojarzenia. Czasami potrawy nawet te najprostsze przywołują ciepłe wspomnienia o rodzinnej kuchni. Umami zawsze smakuje najlepiej, być może ten najnowszy znany smak jest po prostu smakiem naszego dzieciństwa? Zdecydowanie warto wprowadzić go na stałe do menu, ale tylko w naturalnej formie.
Zobacz też: Kopytka z serem i ziemniakami podawane z roztopionym masełkiem i cynamonem to prawdziwy smak dzieciństwa
